Vous avez dis macarons?

12 janvier 2014

Bien que je n'en raffole pas et que je ne comprenne pas bien une telle adoration pour cette petite chose, j'aime bien faire les macarons.

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Je n'ai jamais trouvé ça très compliqué, il faut juste être bien précis dans les pesées .

Voici la recette de base que j'utilise ( pour environs 40 coques ) :

   - 125 g de poudre d'amandes
   - 255 g de sucre glace
   - 3 blancs d'oeufs frais
   - 30 g de sucre semoule

1-Dessecher la poudre d'amandes sur une plaque pendant 20 min à 50°

2-Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace

3-Monter les blanc en neige puis incorporer le sucre semoule pour les serrer

4-Incorporer la première moitié des blancs puis la deuxième. Il ne faut pas vraiment incorporer délicatement comme on le fait traditionnellement, il faut macaronner ! Casser un peu les blancs . Personnellement j'y vais de bon coeur et ça marche très bien !
L'appareil obtenu doit avoir un aspect presque liquide mais avec une certaine consistance.

Voilà l'appareil de base est prêt, vous pouvez mettre maintenant les colorants choisis ( dans certaines recettes les colorants sont incorporés dans la meringue et non dans la préparation finale). J'ai utilisé pour cette fournée des colorants liquides, habituellement j'utilise les colorants en poudre et j'ai découvert qu'il en existe en en gel apparement plus puissant dans la coloration. Attention à bien doser les colorants liquides, si vous en mettez trop l'appareil sera trop liquide.

5-Il faut maintenant coucher l'appreil à la taille des macarons voulus, sur une feuille de papier sulfurisée ou une feuille de silicone , à l'aide d'une poche à douille ou simplement d'un sac congélation que vous couperez dans des coins.

6-Laisser à l'air libre quelques heures pour les faire crouter (Alors j'en ai déjà fais sans faire crouter et ça a très bien marché :) )

7-Enfourner enfin les macarons 10min à 150°, attention ils ne doivent pas brunir. Laisser refroidir et décoller les coques.

Les garnitures : j 'ai fais ici citron, chocolat et pistache :

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Lemon Curd ( pour un pot à confiture environs):

     -150g de sucre
     -30g de beurre
     -3oeufs
     -10cl de jus de citron
     -1cs de fécule de maïs

1-Battre les oeufs avec le sucre

2-Diluer la fécule dans un peu de jus de citron, ajouter au mélnage oeuf+sucre

3-Mettre la préparation dans une casserole et ajouter le beurre coupé en morceau

4-Faire cuire 5min ( jusuq'à épaississement de la crème ) à feu doux en remuant en continu

5-Mettre la crème au frais puis garnir vos coques.

1. Pressez le jus des citrons, il vous en faut 10cl.

2. Battez les œufs avec le sucre dans un saladier.

3. Diluez la maïzena avec un peu de jus de citron, ajoutez les aux œufs.

2. Versez la préparation dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux.

4. Faites cuire sur feu doux durant 5min environ en remuant de façon régulière. Faites attention de bien remuer avec le fouet dans tous les recoins de la casserole de façon à avoir une cuisson homogène.

3. Versez la lemon curd, ou crème au citron anglaise, dans un pot en verre propre, refermez et laissez refroidir.

1. Pressez le jus des citrons, il vous en faut 10cl.

2. Battez les œufs avec le sucre dans un saladier.

3. Diluez la maïzena avec un peu de jus de citron, ajoutez les aux œufs.

2. Versez la préparation dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux.

3. Versez la lemon curd, ou crème au citron anglaise, dans un pot en verre propre, refermez et laissez refroidir.

150 g de sucre en poudre
30 g de beurre
3 œufs
2 à 3 citrons
1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

150 g de sucre en poudre
30 g de beurre
3 œufs
2 à 3 citrons
1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

150 g de sucre en poudre
30 g de beurre
3 œufs
2 à 3 citrons
1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

150 g de sucre en poudre
30 g de beurre
3 œufs
2 à 3 citrons
1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

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Ganache chocolat noir :

-50g de crème liquide
-50g de chocolat noir

1-Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat rapé ou coupé finement.

2-Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

3-Mettre au frais puis garnir les coques.

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Ganache pistache:

- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de crème liquide
- 50 g de pâte à pistache * du commerce ou faite maison ( je l'ai faite moi même car on n'en trouve pas partout, ça coute cher et c est tellement facile à faire :) )
- 20 g de beurre mou
- 2 sachets de sucre vanillé

*Pate de pistaches:

-un petit sachet de pistache non salé (125g je crois)
-50g de sucre glace

1-Décortiquer les pistaches puis les plonger dans l'eau bouillante 2 ou 3 minutes puis les plonger dans l'eau froide.

2-Enlever la peau des pistaches puis les mixer avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte. C'est assez long, 30 minutes environs ( tout dépend aussi de votre appreil pour mixer)

La pâte est prête, passons à la ganache.

1-Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie.

2-Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition.

3-Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé.

4-En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante.

5-Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés .

6-Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.
Garnir les coques!

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